indexoutofbounds imperial stout

I söndags var det dags att brygga ett öl jag planerat under ganska lång tid, en stout av stora proportioner, väl utanför shbfs stildef vad gäller fg (varför nu den regeln överhuvudtaget finns?!). Inspirerad av grymma öl såsom world wide stout, dark lord, black hole och mephistopheles ville jag göra en superfyllig, rejält söt och alkoholstark pjäs, vi får väl se om jag ens kommer i närheten…

Jag lyckades ju vinna det hedervärda priset årets grönöling under sm 2012 med min else if imperial stout, och i kartongen jag mottog fanns bland annat ett gäng vaniljstänger ifrån madagaskar och ett par planksteks-plankor. Självklart började jag ju redan då fundera på hur man lämpligast använder dem, och nu var det helt klart dags. Alltså blev det en monster-imperial eklagrad vanilj-stout!

Datum
2012-09-09 bryggdag
2012-09-12 tillsatte ca 250 g dme och 0.5 tsk jästnäring (uppkokat 5 dl) (sg 1098)
2012-09-15 tillsatte ca 125 g dme (uppkokat 1 dl) (sg 1086)
2012-09-19 tillsatte ca 125 g dme  och 0.5 tsk jästnäring (uppkokat 1.5 dl) (sg 1078)
2012-09-20 syresatte ölen genom att vispa kraftigt under ca 2 min
2012-09-23 mätte densitet (sg 1074), temp -> 19 grader
2012-09-26 mätte densitet (sg 1070)
2012-10-02 mätte densitet (sg 1068)
2012-10-03 gjorde 1.1 l starter på wlp090 och rörsocker
2012-10-07 mätte densitet (sg 1068)
2012-10-07 tillsatte 0.4 l sockerlag (160 g rörsocker, sg 1.154)
2012-10-08 splittade och dränkte 2 vaniljstänger i 1 dl bourbon
2012-10-09 mätte densitet (sg 1070)
2012-10-09 dekanterade starter (sg 1.012),
2012-10-09 tillsatte några dl indexoutofbounds och 0.5 tsk näring till starter
2012-10-11 mätte densitet (sg 1070)
2012-10-11 tillsatte starter till jäshinken
2012-10-13 mätte densitet (sg 1068)
2012-10-16 mätte densitet (sg 1067)
2012-10-22 mätte densitet (sg 1064)
2012-10-23 tappade om till sekundär och tillsatte vanilj och ek
2012-11-05 mätte densitet (sg 1064)
2012-11-20 flasktappning

Malt/tillsatser i kok (total koktid 3.5 timmar)
6000 g pale ale malt (58.5%)
1500 g crystal 150 (14.6%)
1000 g chokladmalt (9.7%)
1000 g caraplus 10 (9.7%)
500 g aromatic malt (4.9%)
300 g black malt (2.9%)
2 st vaniljstänger @ 40min

Humle
50 g chinook alpha 13.3 @ 60min
30 g magnum alpha 14.4 @ 60min

Jäst
White Labs Edinburgh Ale (WLP028)
White Labs San Diego Super Yeast (WLP090)

Tillsatser
2 tsk bakpulver i mäsken
0.5 tsk jästnäring vid pitchning av jästen
500 g light dry malt extract (dme) tillsatt i primär (uppdelat på 3 omgångar)
1 tsk jästnäring tillsatt i primär samtidigt som dme (uppdelat på 2 omgångar)
0.5 tsk jästnäring tillsatt i starter
160 g rörsocker

Kolsyrning
5.5 g rörsocker per liter öl för kolsyra

Värden
11.5 liter
mäsktemp 67-64C i 75min
og (efter kok) 1138
og (efter tillsatser under jäsning) 1154
fg 1063
ibu 85
abv 12.5%vol

Det finns ju flera faktorer som spelar in om man vill komma upp ett riktigt maffigt og. Det första är såklart mängden malt. 10.3 kg är min hittills största vikt malt i en bryggning och i slutändan kommer det bli ca 1 kg malt per liter färdig öl, vilket ju är ganska galet. Mitt mäskkärl blev verkligen fyllt till smärtgränsen.

Nästa del är ration vatten/malt i mäskningen. Jag lade mig på relativt låga 2 liter/kg för att få ut så koncentrerad vört som möjligt och lakade ur med ytterligare 1 liter/kg. Effektiviteten blir såklart rejält lidande av detta men det är smällar man får ta om man får för sig att brygga en öl av denna kaliber. En tjock mäsk bidrar även till högre andel svårjästa sockerarter och därmed högre fg och fyllighet, vilket passar perfekt i detta fall.

Trots all malt och den tjocka mäsken låg sg någonstans kring ytterst mesiga 1.100 efter den sedvanliga timmens kok, och det är här nästa faktor kommer in: koktiden. I mitt fall kokade jag vörten i hela 3.5 timmar för att komma upp skapligt og. Här är det antagligen en fördel att koka i flera kastruller eftersom det borde leda till snabbare avdunstning jämfört med att koka i en med större volym. Det långa koket i sig lär även det bidra till högre fg p.g.a. ökad karamellisering av vörten och s.k. maillardreaktioner.

Man kan såklart även tillsätta någon form av socker eller maltextrakt under koket för att boosta og men jag valde att låta bli. Istället kommer jag att tillsätta detta i ett par omgångar en bit in i jäsningen för att hjälpa till och hålla igång jästen när alkoholstyrkan börjar närma sig vad den klarar av. För att få fram den slutgiltiga alkohohalten blir det alltså att räkna fram ett nytt og utifrån mätningen innan pitchning plus den mängd socker/maltextrakt jag tillför under jäsning och då även ta hänsyn till den volymökning det innebär.

Egentligen hade jag planerat att även ha med ett kg rostat havregryn i receptet men det glömde jag helt enkelt bort. Förutom detta lilla misstag samt att jag fick sticka till clas ohlson för att införskaffa en ny termometer mitt i allt gick bryggningen fint, även om det såklart tog väldigt lång tid. Jag kunde ju dock under tiden passa på att flasktappa instanceof amber ale som hade fått agera förkultur och jobbat upp en ordentlig jästkaka till detta monster, vilket ju definitivt behövdes.

Eftersom skalan på min hydrometer inte går längre än till 1.120 gick det ju inte att mäta og rakt av på denna best. För att få fram ett korrekt värde var jag alltså tvungen att späda ut mitt prov 50/50 med vatten innan mätning. Korrekt og blir då det dubbla av vad hydrometern säger. Jag smakade såklart på provet efter mätning och även vid halverad styrka skulle det nog kunna bli en potent öl!

Jästen verkade må prima för redan efter knappa två timmar var det fullt ös i jäsröret och det genererades en hel del värme så min jäsningskylare kom verkligen till användning. Det gick initialt åt 3-4 klampar för att få ner och hålla temperaturen kring ca 17 grader. Nu efter ett par dygn räcker det dock med 1-2 klampar. Försöker hålla jäsningen kring låga 16 grader för att få så ren jäsning som möjligt trots stressen det innebär för jästen med så koncentrerad vört.

Nu står den iaf där i förrådet och puttrar på, det ska bli intressant att se hur lång tid primärjäsningen tar och ifall den stannar upp i förtid när styrkan går upp. Planen är att slänga i en planksteksplanka (först rostad i ugnen) efter att jag tappat om ölen till sekundär och eventuellt tillsätta mer (bourbondränkt) vanilj beroende på hur framträdande vaniljsmaken är då. Jag misstänker att det kommer ta lång tid innan denna blir njut- eller ens drickbar, vi får se om den kan hänga med till sm 2013!

Etikett

Uppdatering 2012-11-22
Tillslut hamnade ölen på flaska, efter lagring med planksteks-planka och ytterligare vanilj. Smakade bra och doftade underbart gjorde den också! Läs mer om det här!

Annons